De Two -Stage koelproces voor voeding

Omdat schadelijke bacteriën zo efficiënt gedijen in gekookt voedsel in een zogeheten gevarenzone tussen 40 en 140 graden Fahrenheit, terugdringen van de temperatuur mogelijk essentieel.De tweetraps koelproces, de standaardmethode in grootkeukens, de FDA goedgekeurde techniek.

Ken de Risk

Ontvang een koude soep of biefstuk in een restaurant, en je zou kunnen denken dat levensmiddel van nature koelt in een kwestie van minuten.Echter, het restaurant porties geserveerd in ondiep open bestek en in kleine bezuinigingen.

Een 20-pond kalkoen of grote pot op voorraad is, aan de andere kant, kan dubbele cijfers uur om 40 V intern bereiken.Ga terug naar de Thanksgiving kalkoen in de koelkast na een paar uur voor de vleeswaren, en je zou kunnen dienen van vlees dat is voeden een explosie in een gevaarlijke ziekteverwekkers.

First Step

Zoals de naam al aangeeft, de twee-fasen brengt de temperatuur in twee stappen, waarvan de eerste is bedoeld om de interne temperatuur van de kritische deel van de gevare

nzone zo snel mogelijk te brengen.

  • Voedsel moet worden verlaagd 135-70 F binnen 2 uur .Slingeren een gewricht of pot in de koelkast alleen zal niet volbrengen
    de taak.Factoren die koeling onder de dichtheid van het voedsel, de grootte
    en de soort verpakking en het voedsel volume.
  • jus dient sauzen, soepen en stoofschotels worden overgebracht naar een
    ondiepe pan, idealiter een metalen houder voor snelle warmteoverdracht. De pan moet dan in een ijsbad of binnen een kom met koud water worden geplaatst.Ijs en water
    gelijkspel warmte veel efficiënter dan circuleert koude lucht in een conventioneel
    koelkast.
  • Roer vloeistoffen regelmatig te verdelen de hete midden naar
    de koelere buitenkant.Voor bouillons en lichte sauzen, ijs kan ook worden toegevoegd.
  • Vul niet de pan dieper dan 2 inch tot maximaal
    warmteafgifte mogelijk te maken. Grote vleesdelen moet in kleinere segmenten worden onderverdeeld,
    niet dikker dan 4 inches, en in één enkele laag op een ondiepe schaal.
  • Foods moet worden overgelaten blootgelegd tijdens de eerste fase, maar
    nooit verlaten om af te koelen op de teller zonder extra koeling methode.

Tweede stap

Zodra het voedsel 70 graden heeft bereikt binnen 2 uur, de tweede stap is om het neer op 41 graden te brengen binnen de komende 4 uur. De totale afkoeltijd dus, mag niet meer dan 6 uur.

Bedenk dat het is de interne temperatuur die te meten , niet het oppervlak nodig.Thermometer een instant-lezen kok is de meest betrouwbare tool.

Bij het regelen van trays of potten in de koelkast, geef ze voldoende ruimte voor de luchtcirculatie en ze niet stapelen.Zodra de temperatuur 41 graden bereikt, kunnen ze worden bedekt met een deksel of folie.

Als het voedsel niet 41 F binnen 4 uur heeft bereikt, moet het worden verwarmd tot 165 F gedurende ten minste 15 seconden , vervolgens opnieuw afgekoeld, volgens dezelfde procedure, maar het corrigeren van verloop door de overdracht naar een grotere houder ofsnijden in kleinere porties.

Standard Practice

Cooks misschien afvragen waarom het gerecht niet kan worden toegestaan ​​om af te koelen totdat het warm aanvoelt, dan onmiddellijk in de koelkast geplaatst.De een-stap werkwijze waarbij voedingsmiddelen worden gedaald tot 41 graden binnen 4 uur, is enkel geschikt voor voedingsmiddelen die ingrediënten die gewoonlijk opgeslagen bij kamertemperatuur gebruikt.

  • Sinds koelkasten zijn ontworpen om niet te eten af ​​te koelen, maar om het te houden op de gewenste temperatuur , proppen grote delen van warm gebraden of
    aandelen in een binnenlandse koelkast zal niet alleen overwerk het toestel, maar ook
    de algehele temperatuur te verhogenbinnen, waardoor andere voedingsmiddelen in gevaar.
  • Waar grote walk-in koelers zijn in de plaats, meestal in
    grootkeukens, het volume van eten bereid in een tijd maakt koeling binnen 2 uur praktisch onmogelijk .Een pot met liter voorraad voor
    zal bijvoorbeeld een halve dag om voldoende afkoelen.
846
0
0
Cooking Basics