Hoe Cook Pens

Close- up van rauwe pens stukken. ASIFE / iStock / Getty Images

Sommige voedingsmiddelen bezetten een plek zo ver buiten de mainstream dat ze dwarsbomen zelfs de meest avontuurlijke van de koks.Een mooi voorbeeld is pens, een "ras vlees" dat is gekoesterde van Parijs en Madrid naar Beijing, maar opvallend afwezig in de meeste Noord-Amerikaanse restaurant menu's en een supermarkt vlees tellers.De bleke vellen pens zijn maag muren van een koe, verontrustend vanwege hun minder dan vlees-achtige textuur en vreemde geur.Toch, wanneer gekookt met zorg, pensen toont waarom het verdiende een plaats als een klassieker van zowel de boer en de koninklijke keuken.

Een korte introductie

  • Vee meerdere magen, waarvan er drie worden vaak verkocht als pens.De eerste is glad en plat, en staat bekend als deken pens.De tweede heeft een honingraatmotief liner, en - als "honeycomb" pens - is de meest verkochte in de Verenigde Staten.De derde maag produceert opvallend gelaagd pens, meestal verkocht als boek pens of blad pens.Alle drie zijn uite

    rst taai en vereisen lange, langzame koken om hun leerachtige textuur temmen om iets wat lijkt op de consistentie van goed gekookt calamares, of al dente pasta.Raster van celwanden

Basic Voorbereiding

  • Honeycomb pens kunnen val gruis en puin, dus als je je pens te kopen in zijn natuurlijke staat, moet u het grondig te spoelen.Pellen elke kleine stukjes vet dat zich aan de pens en snijd het in kleinere porties als het in één groot vel.Bedek de gedeelten met koud water en laat ze ongeveer een uur, daarna uitlekken en doe ze in een pot met vers water.Breng het water aan de lage kook, en laat de pens voor ongeveer 15 minuten om te blancheren.Het weken en blancheren helpt legendarische geur van de pens's.Vaak pens wordt verkocht al geblancheerd, dus je zou dit niet te doen thuis.

Long, Slow Cooking

  • De belangrijkste stap in de pens keuken is een lange, langzame sudderen.Bedek de geblancheerde pensen met vers water - of bouillon, andere kookvocht - en breng het net aan de rand van het koken.Laat het sudderen, bijvullen van de vloeistof af en toe, totdat het is zeer mals wanneer doorboord met een vork.Dat kan 4 tot 6 uur in beslag nemen, en u zult waarschijnlijk nodig om boven de vloeistof een keer of twee.De stoom die ontsnapt terwijl de pens is koken kan een zeer vreemde geur, dus zet je afzuigkap's vent ventilator op de hoogste stand en open sommige ramen.Je zou er zelfs voor kiezen om dit buiten te doen.

de fijne details

  • Waar pens gerechten variëren in hun keuze van het koken vloeistof.Als je de voorbereiding pens als ingrediënt te gebruiken in andere gerechten, kun je ervoor kiezen om het te sudderen gewoon in het water, met een algemene doeleinden smaakstoffen zoals uien, knoflook en tijm.De klassieke versie van Normandië, pens 'a la mode de Caen, "maakt gebruik van Calvados, in de regio beroemde appelbrandewijn, in de stroperij vloeistof, samen met een boeket van kruiden en voeten kalveren voor extra body en darmen van een vierde maag.Als algemene regel worden kokende vloeistoffen die zich in de uiteindelijke schotel zal worden zwaarder gekruid.

een paar suggesties

  • Net als een aantal van de meer ingewikkelde pasta vormen, honingraat pens heeft een opmerkelijk vermogen om saus te behouden.Als je nieuw bent op pensen, snijd het in dunne reepjes of hapklare pleinen en laat het in uw favoriete tomatensaus.Pens heeft een tofu-achtige vermogen om smaken te absorberen uit de omgeving, dus in Spaanse gerechten het is vaak gecombineerd met intens van smaak ingrediënten zoals chorizo ​​worst of droge-ham.Hetzelfde geldt wanneer de pens wordt gekookt in sterk gearomatiseerde soepen, zoals menudo.

Resources

  • Serious Eats: Pens op Serious Eats
  • Regio's van Normandië: Normandië Tripes à la mode de Caen
350
0
1
Vlees Recepten