Hoe to Meat met zuiveringszout mals

Als u Chop Suey, koninklijke rundvlees of peper steak gehad van een Chinese afhaalmaaltijd, hebt u waarschijnlijk geproefd effect zuiveringszout op vlees.Een 15 minuten weken in een baking soda-oplossing zorgt voor een merkbare verandering in de malsheid van vlees en minder wenselijk, zijn smaak en kleur.Deze techniek werkt het beste met gesneden vlees - meer oppervlakte gelijk aan meer contact met de baking soda, die meer mals gelijk.

Hoe werkt

Baking soda verhoogt de alkaliteit van vlees, waardoor het eiwit strengen bestand zijn tegen het oprollen en aanscherping die optreden tijdens het koken.De tenderizing actie duurt ongeveer 15 minuten bij de meeste.Na 15 minuten, de voordelen van zuiveringszout niveau af, en je ziet geen verdere verbetering.

Nadelen

  • Baking soda zorgt voor een grijsachtige cast en alkalische smaak aan vlees. Ook de baking soda oplossing alleen van invloed op het deel van het vlees dat de contacten, zodat deze techniek werkt niet voor de hele snijdt als steaks, kipfilet
    of karbonades.Je moet het vlees snijden in 1/4-inch-dikke plakken om effectief mals met zuiveringszout.
  • Een grondige sear verduistert de grijze kleur, en een toepassing van citroensap of een zure marinade verlicht de alkalische smaak. Acid corrigeert de alkaliteit door het omzetten natriumbicarbonaat koolzuur dat afbreekt in kooldioxide en water.Herinner me de azijn en zuiveringszout vulkaan vanaf de lagere school?Dat is wat hier gebeurt.Na de kooldioxide ontwijkt, je dan weg te spoelen het restwater uit het vlees, dat het zuur uit de citroensap bevat.

Techniek

Deel 1 theelepel bakpoeder voor elke pond vlees.Meng het bakpoeder met net genoeg water om het vlees bedekken.

Giet het mengsel over het vlees en zet de stukken vacht.Laat het vlees 15 minuten staan.

Meng het sap van 1 citroen (voor elke pond vlees) met net genoeg water om het vlees te dekken.Vacht het vlees aan alle kanten met aangezuurd water.Laat het vlees staan ​​voor 1 tot 2 minuten.

Spoel het vlees onder koud water gedurende 1 tot 2 minuten en laat het op een papieren handdoek.Voer het water langzaam om spatten te voorkomen.Dep het vlees droog is voordat het koken.

692
0
0
Kooktechnieken