Hoe te Brine Make

Gesneden stuk biefstuk die in een pekel heeft gekookt . Jan Hanus / Hemera / Getty Images

Pekelen zou de chemie klasse al haar eigen bestaan ​​als u nodig om volledig te begrijpen hoe het werkt.De resultaten van pekelen - sappiger vlees, rijkere smaak en verhoogde gevoeligheid - spreken voor zich en moet u slechts een paar keuken basics weten.Brines seizoen vlees, gevogelte en vis bijna helemaal door te dringen en het oppervlak van het voedsel verder dan het zout alleen.Een veelzijdig instrument niet langer beperkt tot het bewaren van voedsel, pekel hebben ook net genoeg zoutgehalte van het seizoen groenten zonder dat ze over-zouten.

Variaties in Salt

  • Het merk en het type van zout u pekel gebruikt van invloed op de concentratie.Bijvoorbeeld, 1 kop van het merk "A" koosjer zout en 1 liter water een 5-procent pekel te maken;kon echter 1 kop van het merk "B" kosher zout en 1 liter water een pekel met teveel zoutgehalte te maken.Met andere woorden, het meten van volume onvoorspelbaar, maar het meten van het gewicht niet.Het is belangrijk om het z

    out te meten van het gewicht om de perfecte pekel te krijgen.Om bijvoorbeeld een standaard 5 procent pekel te maken met 1 liter water, voeg 5 procent van het gewicht van het water in zout - 0,4165 £ - of ongeveer 6 1/2 oz.Zeezout werkt het best in zoutoplossingen, maar u kunt reguliere zout of zeezout gebruiken wanneer je meten door het gewicht.

Pink Salt

  • Pink genezen van zout - ook bekend als Prague poeder No. 1 - bevat natrium nitraat, die helpt voorkomen dat bederf van vlees tijdens het toevoegen van de scherpte om de smaak en een rooskleurige roze huidje om de kleur.De roze kleur voegt meer dan esthetiek;het is de kleur vaak geassocieerd met corned beef en pastrami.Hoewel je misschien niet betalen veel gedachten is, merk je als het niet wordt gebruikt.Tinteling is een belangrijk onderdeel van het smaakprofiel van pastrami en corned beef.Voeg 2 theelepels van roze zout tot 1 liter 5-procent pekel bij het maken van corned beef en pastrami met die klassieke delicatessen smaak te krijgen en te kijken.

zoutconcentraties

  • Standard pekels bevatten 5 tot 6 procent van het water gewicht in zout en soms suiker aan de hardheid van het zoutgehalte te temperen.Vijf- tot 6 procent pekel zijn standaard, want dat is de hoeveelheid zout die nodig is om osmose en diffusie creëren.Pekel dan 6 procent geven een overdreven gezouten smaak vlees en zoutoplossingen minder dan 5 procent de reactie nodig om water te introduceren om het eiwit cellen initieert.Groenten zijn een uitzondering op de 5 procent pekel richtlijn omdat ze verschillende celstructuren dan eiwit en reageren verschillend wanneer ze worden blootgesteld aan zout.Plantaardige pekels moeten een 2 tot 4 procent pekel, of ongeveer 2 1/2 tot 5 ounces zout per liter water.

Pekelen Techniek

  • Proper pekelen beschouwt het gewicht van het eiwit bij het bepalen van pekelen tijd.Er wordt ook rekening gehouden met de veiligheid van voedsel tijdens het pekelen proces.Maak een pekel door het toevoegen van het zout naar het water en brengen het aan de kook totdat het oplost, af en toe roeren.Als het maken van een gerecht dat is gebaseerd op een doorgewinterde pekel - zoals corned beef - specerijen als kaneel, piment en mosterdzaad wanneer je het zout toe te voegen.Laat de pekel afkoelen tot kamertemperatuur na het zout oplost en overbrengen naar de container - plastic, glas of roestvrij staal - waar je het eiwit pekel.Plaats de pekel in de koelkast totdat het koelkast temperatuur bereikt en dan dompel het vlees, gevogelte of vis in het.Als het voedsel drijft, weegt het neer met een bord om het onder de pekel te houden.

Pekelen Tijd

  • Pekelen is afhankelijk van de aard van de eiwitten.Corned beef en borst moeten zitten in de vloeistof voor 5 dagen.Hele kippen en kalkoenen moeten 24 tot 48 uur in de pekel, en zeevruchten te worden gepekeld gedurende 20 minuten tot 1 uur, afhankelijk van de grootte.Kreeft moet altijd ongeveer 1 uur van pekelen.Groenten alleen hoeven gestoofd in pekel tot ze gaar zijn.

Pekelen Tips

  • Je hoeft alleen maar om het zout te wegen een keer als je de maatbeker te markeren.Nadat u het zout af te wegen, giet het in een maatbeker en markeer de hoogte, met behulp van een markering.Volgende keer dat u een pekel te maken, vult u het zout aan het merk.

80
0
1
Kooktechnieken