Kaheetapilise külmutamisega toidu

Kuna kahjulikud bakterid võivad areneda keedetud toitu nn ohutsooni vahel 40 ja 140 kraadi Fahrenheiti, alandades sisetemperatuuri võimalikult tõhusalt on oluline.Kaheastmeline jahutamisele, standard meetod suurköökides, on FDA poolt heaks kiidetud tehnikat.

Tea Risk

Saate külm supp või praad restoranis, ja siis võiks ju arvata, et toit loomulikult jahtub mõne minuti.Kuid restoran osad serveeritakse madalas, avatud söögiriistad ja väikeste lihatükkide.

20-nael Türgi või suur pott laos, teiselt poolt, võib võtta kahekohaline tundi, et jõuda 40 F sisemiselt .Mine tagasi tänupüha kalkun külmikus mõne tunni pärast külma kärpeid, ja sina võiks olla teenindavad liha, mis on toitev plahvatuse ohtlike patogeenide.

First Step

Nagu nimigi viitab, on kaheetapiline protsess toob temperatuur alla kahes etapis, millest esimene eesmärk on viia sisetemperatuuri välja oluline osa ohuala nii kiiresti kui võimalik.

  • Food tuleks alandada 135-70 F 2 tunni jooksul .Troppi ühise või pot külmkapis ei ole üksi täi
    ta
    ülesanne.Mõjutavad tegurid jahutamise hulka tihedus toit, suurus
    ja tüüpi konteinerit ja toidu maht.
  • Lihakastmed, kastmed, supid ja hautised tuleks üle viia
    pinnapealne pan, ideaalis metallist konteiner kiire soojusülekanne. Üle tuleks siis panna jäävannis või sees kausi külma veega .Jää ja vesi
    viigiga kuumuse palju tõhusamalt kui ringleva külma õhu tavapärasel
    külmkapp.
  • Sega vedelikud regulaarselt jagada kuum keskus poole
    jahedam väljast.Sest puljongid ja valguse kastmed, jää võib ka lisada.
  • Ärge täitke üle sügavamalt kui 2 tolli võimaldada maksimaalset
    eraldub soojust. Large lihaportsjonid tuleks jagada väiksemateks viiludeks, ei
    paksemad kui 4 tolli ja paigutatud ühe kihina madalasse salve.
  • Foods tuleks jätta katmata esimesel etapil, kuid
    kunagi jahtuda leti ilma täiendava jahutamise meetod.

Teine samm

Kui toit on saavutanud 70 kraadi 2 tunni jooksul, teine ​​etapp on tuua ta alla 41 kraadi lähema 4 tundi. üldine jahutus aega, seega ei tohiks ületada 6 tundi.

Pidage meeles, et on sisetemperatuuri, et tuleb mõõta , mitte pinnal.Kohe lugema koka termomeeter on kõige usaldusväärsem vahend.

korraldamisel plaate või potid külmkapis, anda neile piisavalt ruumi õhu ringlema ja ei korstnat neid .Niipea kui temperatuur tõuseb 41 kraadi, siis saab neid kaeti kaanega või fooliumiga.

Kui toit ei ole jõudnud 41 F 4 tunni jooksul, siis tuleb soojendas 165 F vähemalt 15 sekundit , siis jahutati uuesti, järgides sama protsessi, kuid parandatakse möödumist kandes suurema pakendit võiviilutamine väiksemateks osad.

Standard Praktika

Kokad võiks küsida, miks roog ei saa jahtuda, kuni see on soojad, siis pannakse kohe külmkappi.Üheetapiline meetod, mille toidud tilgutatakse 41 kraadi 4 tunni jooksul, on mõttekas ainult juhul toidud, mis kasutada koostisaineid tavaliselt toatemperatuuril säilitamisel.

  • Kuna külmikud on mõeldud mitte jahtuda toitu alla, kuid hoida seda soovitud temperatuuri , cramming suur osa kuuma röstitud või
    laos koduses külmkapis mitte ainult ületöötamine seade, vaid ka
    tõsta üldist temperatuurisees, pannes teisi toite küüsis.
  • Suurte walk-in jahutid on paigas, tavaliselt
    suurköökides, maht toitu valmistatakse korraga muudab jahutus 2 tunni jooksul praktiliselt võimatu .Pott sisaldavate gallonit laos, eest
    Näiteks võtab pool päeva piisavalt jahtuda.
241
0
0
Cooking Alused