Sådan koldrøgning Meats

Nærbillede af pølser ryges RGtimeline / iStock / Getty Images

Kaste en håndfuld af hårdttræ chips ind i din trækul kedel kan indgyde din bøf eller langsom-kogte svinekød med et rigt mindeværdige smag, men denne kombination af varme og røg isn 't den eneste måde at forberede røget fødevarer.Adskillelse røgen fra sin varme, og udsætte dine fødevarer at røgen alene, resulterer i en meget anderledes slutresultat.Kold-rygning er en smule mere udfordrende for hjemmet kok, men indsatsen værd.

Hot or Not

  • Både varm og kold rygning giver fødevarer en karakteristisk og tiltrækkende smag, men de er meget forskellige processer.Hot-rygning i en konventionel ryger kokke de fødevarer, som de ryger, så de bliver mad-safe.Men madlavning forårsager fysiske ændringer i strukturen af ​​proteiner, og ændrer teksturen af ​​det færdige fødevarer.Kold-rygning ikke gør det, så - for eksempel - koldrøget laks bevarer den silkeblød konsistens og rosenrødt farve af ubehandlede fisk, mens varmrøget laks bliver fast og bleg.Du skal lave koldt r

    øget kød mad-safe enten ved hærdning dem i salt, som skinker og kolde-røget fisk, eller ved madlavning dem bagefter.

Klargøring Foods

  • I de fleste tilfælde vil du begynde ved hærdning eller marinering af kød for at bevare eller smag dem.Kød kan helbredes enten i en tør blanding af salt og andre smagsstoffer, eller i en saltlage fremstillet ved at opløse de samme ingredienser i vand.Fødevarer til umiddelbar fortæring måske kun kræver 20 til 30 minutter af helbredelse eller saltning, mens store nedskæringer bestemt til langsigtet bevaring kan have brug for dage.Når kødet er tilstrækkeligt hærdet, skal det duppes tørre og efterladt udækket natten over i køleskabet for at tørre.Dette danner en klæbrig overflade - den "hinde" - der hjælper røg overholde.

Rygning Din Foods

  • Arranger kød på flade stativer i din ryger, eller hænge dem fra stativer eller kroge efter behov.Selve forbrændingen finder sted uden for din røgkammeret, og røgen føres igennem til smag dine fødevarer.Rygning normalt finder sted ved temperaturer fra midten af ​​70'erne til midten af ​​80'erne Fahrenheit, og 100 F er den øvre grænse for kold-rygere.Kommercielle rygere er ofte nedkølet, at holde temperaturen på en fødevare-safe 40 F eller lavere.Du kan opnå den samme effekt ved at "hacke" et overskud køleskab og bruge det som røgkammeret.Afhængig af størrelsen og typen af ​​kød du forbereder, kan de kræver så lidt som en time eller to i rygeren, eller så længe et par dage.

Den Epilog

  • Når dine kød er færdig med kold-rygning, deres veje afviger.For eksempel er koldrøget fisk normalt serveres som de er, i tynde skiver.En flæskesteg eller kalkunbryst kan let røget i smagen, derefter stegt konventionelt i ovnen.Hjem-cured bacon er ofte koldrøget først og derefter varmrøget bagefter, hvilket gør det mad-safe.Tørre-cured pølser og land skinker har den længste vej, hængende på et køligt og godt ventileret sted i uger eller måneder efter rygning.Uanset hvilken type af koldt-røget kød, du foretager, være omhyggelige sanitet og fødevaresikkerhed.Enhver saltede kød udgør en risiko for fødevarebåren sygdom, hvis det ikke håndteres korrekt.

Ressourcer

  • Michael Ruhlman.com: Til Charcutepaloozians - Fødevaresikkerhed og Common Sense
33
0
1
Kød Opskrifter