Udskæringer af kød fra en forside kvarter i oksekød

Slagtere skære fjerdedele af oksekød til bøffer og stege. Ryan McVay / Photodisc / Getty Images

Oksekød sælges af kvartaler og halvdele til restauranter, co-ops og familier til at spare penge og give dem kontrol over valg og størrelsen af ​​nedskæringer.Hvert kvartal har en hængende vægt, vægten af ​​oksekød efter den er blevet slagtet og renset, mellem 150 lbs.og 170 lbs.hvoraf omkring en tredjedel tabes fra udskæring og trimning.

Stege

  • Moderat marmoreret snit anvendes til langsom kogt eller braised pot stege kommer fra forreste sektion af den forreste skulder kvartal mod lederen af ​​koen.Disse stege omfatter chuck, arm, skulder, syv-bone, engelsk og cross ribben.Når stege skæres i tyndere stykker, kaldes de fladjern, bog, butler, top chuck, chuck øjet, klinge, schweizisk og Petit bøffer.

Rib Klipper bag stege-bærende afsnit

  • Right er ribbenene, hvorfra flere bud nedskæringer er slagtet.Rib stege og rib eye stege kommer fra denne del, sammen med bøffer som rib eye, skønhed, klub, Delmonico, marked og Spencer, alle begunstigede for deres

    ømhed, intens oksekød smag og konsistens.

bryst og Shank

  • Direkte under det afsnit, hvor de stege skæres er bryst, den massive bryst muskel i ko, der vejer mellem 10 lbs.og 15 lbs .. Denne nedskæring skal langsomt ristes for otte til 10 timer i en lav temperatur ovn eller i en træ, kul eller gas ryger at mør musklerne og nedbryde bindevævet.Den forreste fjerdedel skanken er skåret fra forsiden af ​​koens ben, lige under bryst, og kræver også langsom og lav tilberedning at gøre det spiselig.

Plate Cuts

  • Under ribbenene er oksekød plade sektion.Kødet fra her er flavorful, billig og, hvis korrekt skåret mod kornet og hurtigt kogt, gaffel bud.De nederdel og bøjle bøffer skåret fra pladen foretrækkes til fajitas, og også solgt som Philadelphia, slagter og Jiffy bøffer.

Alternate Cuts

  • Mens disse er de traditionelle udskæringer fra en front fjerdedel af oksekød, kan en slagter ændre udvælgelsen baseret på kundeønsker.Stege kan skæres i oksekød gryderet størrelse stykker, kan rib stege efterlades intakt, hvis bøffer er uønskede og Chuck og andre mindre bud stykker kan slibes i hamburger med fedtindholdet skøn forbrugeren.Briskets ofte skæres i halve eller tredjedele til at rumme standard familie middag kravene i £ 3 til 4 lb. stege.

141
0
1
Madlavning Basics