Den to-trins køleprocessen for fødevarer

Siden skadelige bakterier kan trives i kogt mad i en såkaldt farezonen mellem 40 og 140 grader Fahrenheit, nedbringe den indre temperatur så effektivt som muligt er afgørende.De to-trins køling proces, standardmetoden i storkøkkener, er FDA-godkendt teknik.

Kend Risk

Modtag en kold suppe eller bøf i en restaurant, og man kunne forledes til at tro, at fødevarer naturligt køler i løbet af få minutter.Men er tjent, restaurant portioner på lavt, åbent bestik og i små stykker.

En 20-pund kalkun eller stor gryde på lager, på den anden side, kan tage tocifret timer at nå 40 F internt .Gå tilbage til Thanksgiving kalkun i køleskabet efter et par timer til pålæg, og du kan være servering kød, der nære en eksplosion i farlige patogener.

First Step

Som navnet antyder, de to-trins proces bringer temperaturen ned i to trin, hvoraf det første er designet til at bringe den indre temperatur ud af den kritiske del af farezonen så hurtigt som muligt.Bør

  • Mad sænkes 135-70 F inden for 2 timer .Mudderkastning et fælles eller gryde i køleskabet alene vil ikke udrette
    opgaven.Faktorer, der påvirker køling omfatter densiteten af ​​fødevarer, størrelsen
    og type beholder og mængden fødevarer.
  • sovse, bør saucer, supper og gryderetter overføres til en
    lavvandet gryde, ideelt set en metalbeholder til hurtig varmeoverførsel. Panden skal anbringes derefter i et isbad eller i en skål med koldt vand .Is og vand
    trække varmen bort langt mere effektivt end cirkulerende kold luft i en konventionel
    køleskab.
  • Stir væsker regelmæssigt at fordele den varme midten mod
    køleren ydre.For bouillon og lette saucer, kan is også tilsættes.
  • Fyld ikke panden dybere end 2 inches at tillade maksimal
    varmeafgivelse. Stor kød dele bør opdeles i mindre skiver, ikke
    tykkere end 4 inches, og arrangeret i et enkelt lag på et lavvandet bakke.
  • Foods bør overlades afdækket i løbet af første etape, men
    aldrig forladt til afkøling på disken uden yderligere køling metode.

Andet trin

Når maden har nået 70 grader inden for 2 timer, det andet trin er at bringe det ned til 41 grader inden for de næste 4 timer. Den samlede køletid, bør derfor ikke overstige 6 timer.

Husk på, at det er den indre temperatur, der skal måles , ikke på overfladen.En øjeblikkelig læse kokkens termometer er den mest pålidelige værktøj.

Når arrangere bakker eller potter i køleskabet, give dem masser af plads til at luften kan cirkulere, og ikke stable dem .Så snart temperaturen når 41 grader, kan de være dækket med et låg eller folie.

Hvis maden ikke har nået 41 F inden for 4 timer, skal det genopvarmes til 165 F i mindst 15 sekunder , afkøles derefter igen, efter den samme proces, men korrigere bortfalder ved at overføre til en større beholder ellerudskæring i mindre portioner.

Standard Practice

Cooks måske undre, hvorfor parabol kan ikke få lov til at køle indtil det er varmt at røre ved, derefter placeret umiddelbart i køleskabet.Den ene-trins metode, hvor fødevarer er faldet til 41 grader inden for 4 timer, er kun egnet til fødevarer, der bruger ingredienser, der normalt opbevares ved stuetemperatur.

  • Siden køleskabe er designet til ikke at køle maden ned, men at holde det på den ønskede temperatur , proppe store dele af varm stege eller
    bestand i et indenlandsk køleskab vil ikke kun overanstrengelse apparatet, men også
    øge den samlede temperaturindeni, at sætte andre fødevarer i fare.
  • Hvor stort walk-in kølere er på plads, typisk i
    storkøkkener, mængden af ​​mad tilberedt på et tidspunkt gør køling inden for 2 timer praktisk umuligt .En pot indeholder gallons af lager, for
    eksempel, vil tage en halv dag til at køle tilstrækkeligt.
144
0
0
Madlavning Basics