Sådan Kog kallun

Close -up af rå kallun stykker . ASIFE / iStock / Getty Images

Nogle fødevarer indtager et sted så langt uden for mainstream, at de modvirker selv de mest eventyrlystne af kokke.Et fint eksempel er kallun, en "sort kød", der er næret fra Paris og Madrid til Beijing, men påfaldende fraværende fra de fleste nordamerikanske restaurant menuer og kød supermarked tællere.De blege plader af kallun er koens mave vægge, foruroligende på grund af deres mindre end kød-lignende tekstur og ulige lugt.Stadig når kogt med omhu, kallun viser, hvorfor det er fortjent en plads som en klassiker i både bonde og kongelige madlavning.

En hurtig introduktion

  • Kvæg har flere maver, hvoraf tre er ofte sælges som kallun.Den første er glat og flad, og er kendt som tæppe kallun.Den anden har en vaflet liner, og - som "honeycomb" kallun - er den mest solgte i USA.Den tredje mave producerer karakteristisk lagdelt kallun, normalt sælges som bog kallun eller blade kallun.Alle tre er ekstremt hård og kræver lang, langsom tilberedning at tæmme deres læde

    ragtig tekstur til noget, der ligner konsistensen af ​​veltillavet calamari, eller al dente pasta.

Basic Forberedelse

  • Honeycomb kallun s gitter af cellevægge kan fælde grus og snavs, så hvis du køber din kallun i sin naturlige tilstand, skal du skylle det grundigt.Skalle eventuelle små stykker af fedt, der overholder den kallun og skær den i mindre portioner, hvis det er i et enkelt stort ark.Dæk dele med koldt vand og suge dem i cirka en time, derefter dræne dem og sætte dem i en gryde med frisk vand.Bring vand til en lav kog, og lad det simre kallun i ca. 15 minutter til blanchere det.Iblødsætning og blanchering hjælper med at reducere kallun legendariske lugt.Ofte kallun sælges allerede blancheret, så du måske ikke behøver at gøre det derhjemme.

Lang, Slow Cooking

  • Det vigtigste skridt i kallun madlavning er en lang, langsom simre.Dæk blancherede kallun med ferskvand - eller bouillon, andet madlavning væske - og bringe det lige til randen af ​​kogning.Lad det simre, topping op væsken lejlighedsvis, indtil det er meget mørt, når gennemboret med en gaffel.Det kan tage 4 til 6 timer, og du vil sandsynligvis nødt til at påfylde væske en gang eller to.Den damp, der undslipper, mens kallun er madlavning kan have en meget funky lugt, så slå din emhætte s aftræk ventilator til dens højeste indstilling og åbne nogle vinduer.Du kan endda vælge at gøre dette udendørs.

de fine detaljer

  • Hvor kallun retter varierer i deres valg af madlavning væske.Hvis du forbereder kallun som en ingrediens til brug i andre retter, kan du vælge at simre det simpelthen i vand, med generelle formål aromaer såsom løg, hvidløg og timian.Den klassiske version fra Normandiet, kallun "et la mode de Caen," bruger Calvados, regionens berømte æble brandy, i krybskytteri væske, sammen med en buket af urter og kalve fødder for ekstra krop og kallun fra en fjerde mave.Som en bred regel er madlavning væsker, der bliver en del af den endelige parabol tungere krydret.

et par forslag

  • Ligesom nogle af de mere indviklede pasta former, honeycomb kallun har en bemærkelsesværdig evne til at fastholde sauce.Hvis du er ny til kallun, skære det i tynde strimler eller bide mellemstore firkanter og lad det simre det i din favorit tomatsauce.Kallun har en tofu-lignende evne til at absorbere smag fra omgivelserne, så i spanske retter det ofte kombineret med intenst aromatiseret ingredienser såsom chorizo ​​pølse eller tør-skinke.Det samme gælder, når kallun er kogt i dybt aromatiseret supper, såsom menudo.

Ressourcer

  • Serious Eats: Kallun om alvorlige middag
  • Regioner i Normandiet: Nedrenormandiet tripes et la mode de Caen
593
0
1
Kød Opskrifter