Sådan mør kød med bagepulver

Hvis du har haft Chop Suey, kongelige oksekød eller peber bøf fra en kinesisk carryout, har du sikkert smagt bagepulver effekt på kød.En 15-minutters blød i en bage-soda løsning medfører en mærkbar ændring i kød er ømhed og mindre ønskeligt, dens smag og farve.Denne teknik fungerer bedst med skiver kød - mere areal er lig med mere kontakt med bagepulver, hvilket svarer til mere tenderization.

Sådan fungerer det

Bagepulver øger alkalinitet af kød, hvilket gør protein tråde resistente over for oprulning og stramning, der opstår under tilberedningen.Den tenderizing handling tager cirka 15 minutter på de fleste.Efter 15 minutter, fordelene ved bagepulver niveau off, og du ser ingen yderligere forbedring.

Ulemper

  • Bagepulver bibringer en grålig støbt og alkalisk smag kød. Også bagepulver løsning påvirker kun den del af kødet den kontakter, så denne teknik ikke virker for hele nedskæringer som steaks, kylling bryster eller svinekoteletter.Du er nødt til at skære kødet i 1/4-tommer-tykke skiver til
    effektivt mør det med bagepulver.
  • En grundig ætse tilslører den grå farve, og en anvendelse af citronsaft eller en sur marinade lindrer den alkaliske smag. Acid korrigerer alkalinitet ved omdannelse natriumhydrogencarbonat til kulsyre, som nedbryder til kuldioxid og vand.Husk eddike og bagepulver vulkan fra folkeskolen?Det er, hvad der sker her.Efter kuldioxid forsvinder, du derefter skylles væk resterende vand fra kødet, som indeholder syren fra citronsaft.

Teknik

Portion 1 tsk bagepulver for hver pund af kød.Bland bagepulver med lige nok vand til at dække kødet.

Hæld blandingen over kødet og vend stykkerne til pels.Lad kødet stå i 15 minutter.

Bland saften fra 1 citron (for hvert pund af kød) med lige nok vand til at dække kødet.Coat kødet på alle sider med syrnet vand.Lad oksekød henstå i 1 til 2 minutter.

Skyl kødet under koldt vand i 1 til 2 minutter og dræn den på et stykke køkkenrulle.Vandet løbe langsomt for at forhindre sprøjt.Pat kødet tørt, før madlavning det.

901
0
0
Madlavning Teknikker