Sådan Gør Brine

Skiver stykke bøf , der er blevet kogt i en saltlage . Jan Hanus / Hemera / Getty Images

saltning vil omfatte en kemi klasse alle sine egne, hvis du behov for at omfattende forstå hvordan det virker.Resultaterne af saltning - juicier kød, rigere smag og øget ømhed - taler for sig selv, og kræver, at du kender et par køkken basics.Saltopløsninger sæson kød, fjerkræ og skaldyr næsten hele vejen igennem og trænge ind i overfladen af ​​fødevarer videre end salt alene.Et alsidigt værktøj ikke længere begrænset til opbevaring af fødevarerne, saltlager har også lige nok saltholdighed til sæson grøntsager uden over-saltning dem.

Variationer i Salt

  • mærke og typen af ​​salt, du bruger i saltlage påvirker koncentrationen.For eksempel kan 1 kop mærke "A" kosher salt og 1 liter vand lave en 5-procent saltopløsning;dog 1 kop brand "B" kosher salt og 1 liter vand kunne gøre en saltopløsning med for meget saltindhold.Med andre ord, måling af volumen er uforudsigelig, men måling af vægt er ikke.Det er vigtigt at måle salt vægt- at få den perfekte saltvand.Fo

    r eksempel, for at gøre en standard 5-procent saltopløsning med 1 gallon vand, tilsættes 5 procent af vægten af ​​vandet i salt - .4165 pounds - eller ca. 6 1/2 oz.Kosher salt fungerer bedst i saltlager, men du kan bruge almindelig salt eller havsalt, når man måler efter vægt.

Pink Salt

  • Pink kurere salt - også kendt som Prag pulver No. 1 - indeholder natriumnitrat, hvilket hjælper med at forhindre fordærv i kød samtidig med at tilføje skarphed til sin smag og et rosenrødt pinkness til sin farve.Den lyserøde farve tilføjer mere end æstetik;det er den farve, ofte forbundet med sprængt oksekød og pastrami.Selvom du ikke kan betale det meget sind, du bemærker det, når det ikke bruges.Pikante er en vigtig del af smagen profil pastrami og corned beef.Tilføj 2 teskefulde af pink salt til 1 gallon 5-procent saltlage, når de foretager corned beef og pastrami at få det klassiske delikatesser smag og udseende.

saltkoncentrationer

  • Standard saltopløsninger indeholder 5-6 procent af vand vægt i salt og nogle gange sukker at dæmpe de barske saltholdigheden.Fem- til 6-procent saltlager er standard, fordi det er mængden af ​​salt er nødvendig for at skabe osmose og diffusion.Saltopløsninger over 6 procent bibringe en alt saltet smag kød og saltopløsninger mindre end 5 procent vil ikke initiere reaktionen nødvendig for at indføre vand til protein celler.Grøntsager er en undtagelse til den 5-procent saltlage retningslinje, da de har forskellige cellestrukturer end protein og reagerer forskelligt, når de udsættes for salt.Vegetabilske saltopløsninger har brug for en 2- til 4-procent saltlage eller ca. 2 1/2 til 5 ounces salt per gallon vand.

saltning Teknik

  • Korrekt saltning anser vægten af ​​proteinet ved fastsættelsen saltning tid.Det tager også hensyn til fødevaresikkerhed under saltning processen.Lav en saltopløsning ved tilsætning af salt til vandet og bringe den i kog det, indtil det opløses, under jævnlig omrøring.Hvis du foretager en skål, der er afhængig af en erfaren saltlage - såsom corned beef - tilføj krydderier som kanel sticks, allehånde og sennepsfrø, når du tilføjer salt.Lad saltlage afkøles til stuetemperatur efter salt opløses og overføre det til beholderen - plast, glas eller rustfrit stål - hvor du vil saltlage proteinet.Placer saltlage i køleskabet indtil den når køleskabstemperatur og derefter nedsænkes kød, fjerkræ, fisk eller skaldyr i det.Hvis maden flåd, vejer den ned med en plade for at holde det under saltlage.

saltning Time

  • saltning afhænger af de typer af protein.Corned beef og bryst brug for at sidde i væsken i 5 dage.Hele kyllinger og kalkuner brug 24 til 48 timer i saltvand og skaldyr skal brined i 20 minutter til 1 time, afhængigt af størrelsen.Hummer altid brug for omkring 1 times saltning.Grøntsager kun behøver simret i saltlage, indtil kogt igennem.

saltning Tips

  • Du behøver kun at afveje saltet én gang, hvis du markerer målebægeret.Når du vejer salt, hæld det i et målebæger og derefter markere sin højde, ved hjælp af en markør.Næste gang du laver en saltlage, skal du blot udfylde saltet til mærket.

685
0
1
Madlavning Teknikker