Hvad er forskellen i Pastry Mel & Mel til alle formål?

Mens alle formål mel er tilstrækkelig til kager , wienerbrød mel ofte forbedrer tekstur og struktur. Jupiterimages / Photos.com / Getty Images

Mel, en pudret levnedsmiddel anvendes i bagning, øger kroppen, tekstur og struktur kulinariske kreationer.Selvom mel kommer i mange varianter, den mest almindelige type er alle formål mel, giver fleksibilitet med en konsistens velegnet til en bred vifte af retter.Men for dem, som ønsker højere kvalitet cookies, pie skorper, brownies og kiks, wienerbrød mel er specielt designet til at supplere disse konfekt.

Hvede Indhold

  • Hvede kommer i mange varianter, der typisk er klassificeret som hård eller blød, rød eller hvid og vinter eller forår.Den vigtigste forskel til bagning er hård eller blød hvede.Hård hvede er højt proteinindhold, mens blød hvede er lavt proteinindhold, i høj grad påvirker konsistens.Blød hvede er meget finere, giver sarte og fluffy bagværk, mens hård hvede har en tykkere konsistens egnet til brød brød og fødevarer, der kræver struktur og volumen.Alle formål mel er en lige blanding af hårde og bløde hvede, hvilket resulterer i et m

    edium tykkelse og gør det meget alsidige.Pastry mel er typisk kun blød hvede.Med hensyn til de to andre udmærkelser, mel bruger ofte disse typer af hvede i flæng med nogen væsentlig forskel.

Protein og glutenindhold

  • En type protein kaldet gluten er en vigtig ingrediens i mel, fordi det påvirker styrke og elasticitet af bagværk.Gluten hjælper også dejen hæve under bagningen.Low-gluten, eller lav-protein, mel producerer en lighter tekstur.Wienerbrød mel er lav-gluten, der indeholder otte til 10 procent protein, hvilket gør det mest egnet til fødevarer såsom boller, brød og lette pund kager.Gluten hjælper også wienerbrød mel absorbere mindre væske i opskrifter, hvilket resulterer i bagværk, der er mere fugtig og bud.Alle formål mel er mid-range i proteinindhold, indeholdende 10 til 12 procent protein.Dette giver en tyk og universel konsistens, tyk nok til dejagtig brød og pizzaer endnu lys nok til kager og cookies.

Blegning

  • Mel, naturligt gul eller brunlig, bliver hvid som det aldre.Men da naturlig blegning tager måneder og forbrugere finder rent hvidt mel mere tiltrækkende, producenter ofte fremskynde processen med kemikalier.Bløde lavt proteinindhold mel, såsom wienerbrød mel, anvender typisk chlorgas og undertiden peroxid til blegning.Disse kemikalier forårsager glutenproteinet at stivne, hvilket gør det lettere at bage konfekt kræver struktur, såsom kager og tærter, bruger mindre mel og mere sukker.Hårde mel, som dem, der anvendes for brød og pizza, anvender typisk azodicarbonamid, kaliumbromat eller ascorbinsyre til blegning.Disse kemikalier forbedrer tykkelse, volumen og stigende evne.Eftersom alle formål mel er lige hårde og bløde mel, er en række af disse kemikalier anvendes i sin blegningsprocessen.

Tilsætningsstoffer

  • Udover blegemidler, er mange mel beriget med jern og vitaminer, herunder thiamin, niacin, riboflavin og folinsyre.Disse vitaminer erstatte de næringsstoffer tabt under slibning og fræsning proces.Vitamin E er ofte tilsat bleget mel.Berigede alle formål og wienerbrød mel indeholder ofte de samme tilsætningsstoffer.Men bløde mel såsom wienerbrød mel undertiden har ekstra additiver kendt som hævemidler.Da fræsning proces ofte skader stivelsen i blød mel, dej fremstillet af disse mel vil have problemer med stigende og formning.Derfor, wienerbrød mel sommetider indeholder eller opfordrer til bagepulver eller salt.

904
0
1
Madlavning Basics